La grappa è uno dei distillati più famosi al mondo, nonché un’eccellenza della tradizione italiana. La lavorazione della grappa è un procedimento sofisticato che inizia dalle vinacce, ovvero ciò che resta dell’uva dopo la vinificazione.
Ma come si distilla la grappa e quali sono i passaggi che la rendono unica? Dietro ogni distilleria artigianale di Vicenza e provincia c’è un sapere antico, fatto di scelte di qualità in ogni fase. Ripercorriamo le origini di questo distillato italiano noto in tutto il mondo e, soprattutto, come avviene il processo di distillazione artigianale (e dove vederlo).
Indice
Come nasce la grappa: origini, storia ed etimologia
Un tempo nota come “acquavite di vinaccia”, la grappa si ottiene distillando le bucce e i vinaccioli rimasti dopo la pigiatura dell’uva. Le sue origini secolari sono avvolte nella leggenda, ma le prime tracce accertate di distillazione in Italia risalgono al 1451: a Cividale, il testamento del notaio Ser Enrico fu Everardo lasciò in eredità il primo “unum ferrum ad faciendum aquam vite”, un attrezzo in ferro per produrre l’acquavite.
Già intorno all’anno Mille la Scuola Medica Salernitana aveva codificato le regole della distillazione dell’alcol, ma partendo dal vino; la distillazione della vinaccia è nata a partire dal XIV-XV secolo, al fine di non sprecare i residui solidi della vinificazione.
Anche l’etimologia rimanda alla materia prima: il termine grappa deriva dal dialetto lombardo grapa (o dal veneto graspa) che indicava in origine il raspo dell’uva.
Una tappa decisiva per la diffusione della grappa è il 1779, quando Bortolo Nardini fonda a Bassano del Grappa la storica distilleria: all’epoca si utilizzava il metodo a fuoco diretto, mentre la distillazione a vapore sarà introdotta dalla stessa famiglia Nardini solo attorno al 1860, rivoluzionando il settore e aprendo la strada alla grappa che conosciamo oggi.
Oggi il nome “grappa” è una denominazione riservata per legge alla sola produzione italiana, tutelata a livello europeo già dal 1989 e ribadita dal Regolamento CE 110/2008.
Come si distilla la grappa: le fasi del processo di lavorazione
Le tecniche di distillazione della grappa hanno visto notevoli avanzamenti nel corso dei secoli. Oggi il processo di lavorazione artigianale della grappa si articola in fasi precise:
- Raccolta e conservazione delle vinacce: subito dopo la vinificazione si recuperano bucce e vinaccioli. Le vinacce delle uve rosse arrivano già fermentate; quelle delle uve bianche sono “vergini” e devono fermentare alcuni giorni prima della distillazione.
- Distillazione a vapore nell’alambicco: le vinacce vengono riscaldate ad una temperatura più bassa dell’acqua, per far evaporare l’alcol e le sostanze aromatiche; di conseguenza i vapori salgono, vengono raffreddati e ritornano allo stato liquido.
- Selezione della parte più pregiata: le teste (le prime frazioni del distillato, ricche di composti volatili indesiderati) e le code (le ultime, quelle più pesanti) vengono separate e scartate; si conserva solo il cuore, la parte più nobile e aromatica.
- Doppia distillazione: mito o verità? A differenza di cognac e whisky, la grappa artigianale si ottiene quasi sempre con un solo ciclo termico: la materia prima è solida e non si può ridistillare, perciò la separazione e la concentrazione del cuore avvengono nello stesso passaggio grazie alle colonne di rettifica installate sopra l’alambicco.
- Riduzione del grado alcolico: il distillato viene riportato al grado di consumo (in genere tra 40 e 60% volumi) in modo graduale, per non alterarne l’equilibrio.
- Riposo e affinamento: la grappa deve avere il tempo di armonizzarsi; può restare giovane oppure essere invecchiata in botti di legno, che le donano colore e struttura.
Metodi di distillazione della grappa: quali sono e dove vederli
La produzione della grappa ha vissuto un’evoluzione costante. In passato era un distillato grezzo e dal gusto forte, ottenuto con alambicchi discontinui a fuoco diretto: oggi le distillerie artigianali possono scegliere tra metodi diversi in base al risultato desiderato.
- Distillazione a fuoco diretto: il metodo storico, ma poco controllabile;
- Distillazione a bagnomaria: diffuso dagli anni ’50 con gli impianti automatizzati, garantisce un trattamento termico più dolce e uniforme;
- Distillazione a vapore: la grappa prodotta a vapore preserva meglio gli aromi naturali ed è alla base della distillazione artigianale moderna;
- Distillazione a sottovuoto: introdotto negli anni 2000 presso le Poli Distillerie, abbassa il punto di ebollizione e protegge gli aromi più delicati.
A questi si aggiunge la scelta tra alambicchi discontinui (caricati a ogni ciclo) o continui a colonna.
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Viart: scopri le distillerie artigianali di Vicenza e provincia
Nel territorio vicentino la distillazione artigianale della grappa è una tradizione viva. Le distillerie artigianali custodiscono alambicchi e bottaie da generazioni: oggi raggiungono una qualità altissima pur mantenendo la manualità dei processi. Il modo migliore per capire come viene distillata la grappa è osservarlo di persona, parlando con chi la produce.
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